木樽でじっくりと熟成させる、伝統の発酵食。

五箇山のふもと、城端（じょうはな）にある「大西鮮魚店」。今は珍しい昔ながらの魚屋だが、この店の一番の名物と言えば、自家製の「ニシンの糀漬け」。
店の奥には、昔ながらの木樽が置いてあり、米麹の中で身欠き鰊がじっくりと熟成されている。
樽から取り出して一口頂くと、そこにはニシンに糀の甘みと唐辛子の辛みが絶妙にマッチした、
幸せな味が広がる。これはご飯のお供にも、お酒のアテにもぴったりの絶品だ。
かつて魚が手に入らない山の人々は、城端まで降りてきて魚を求めたが、
冬を越える保存食として発酵食が盛んになった。
今でもその伝統は健在で、大西さんご夫婦と、80歳を越える元気なおばあちゃんは、
先代からの郷土の味をしっかりと守り抜いている。
このように地域の信仰や伝統があってこそ、「発酵食」という素晴らしい食文化が受け継がれているのだ。